intressant

Varför du borde krossa dina hamburgare

Det är ingen hemlighet varför burgerkedjor som Shake Shack, In-N-Out och Smashburger har ett sådant ögonblick. Deras tunna, måttligt stora hamburgare har en djup och hållbar förståelse för vad som gör en god ostburgare: en rimlig portionsstorlek, sömlös integration med bulle och toppings, och naturligtvis massor av salta, krispiga, cracklin-burger-skorpor. Jag säger inte att tjocka, pubformade hamburgare med minsta skorpa och maximal olämpad ko-svamp inte har sin plats; det är bara att deras plats är ett ensamt (men charmigt) vattenhål i Storbritannien med en halvlängd för varm öl.

För att uppnå liknande nirvana hemma, berättas vi att ta våra ledtrådar från experterna och krossa puckar av köttkött direkt i en varm panna med en spatel innan du skrapar, vänder och ostar, precis som proffsen på din favorit Fast Casual Hamburger Restaurant Begrepp. Du får en fantastisk skorpa och maximal smak, plus att krossa saker är kul! Åh, du ska krossa dina hamburgare okej. I själva verket bör du krossa dem så tunna som de rimligen kommer att gå. Men du bör göra det, de kommer någonsin att röra vid pannan. Inte efter. Jag ska förklara.

Innan du balkar, har du försökt krossa en hamburgare på spisen? För det har jag, otaliga gånger, och det är en slags irriterande strävan. Det är ett problem med både logistik och ergonomi. Realistiskt sett har de flesta inte en industriell spatel som är tillräckligt bred för att få full täckning på en krossad hamburgare. I praktiken, när du trycker ner i mitten, undviker kanterna så småningom spatelns vrede och hamnar tjockare än nötköttet i mitten. Detta är ingen brott, men om vi vill, betyder tjockare delar av nötkött ytan kvar på bordet. Att få rätt hävstång är heller ingen picknick. Krossa försvarslöst markkött är inte på något sätt en Herculean strävan, men jag är fem meter, 10 inches tall, stark i både kropp och ande, och jag har fortfarande svårt att känna att jag verkligen blir "på toppen" av nötkött för att platta det. Förutom allt detta, när du väl har krossat det, är ofta än inte nötköttspatten mer intresserad av att hålla sig till spateln än till själva pannan. Och det, vänner, är den verkliga frågan.

Även om han inte uppfann tekniken, är Serious Eats 'J. Kenji Lopez-Alt den som fick den till min uppmärksamhet. Efter att ha försökt och misslyckats med att replikera hans Ultra-Smashed Cheeseburgers, tänkte jag att jag skulle nå ut på Twitter för att se var jag gick fel.

Den viktiga delen är inte förmaning till att inte förskräcka - vilket jag antagligen borde ha tänkt två gånger om innan jag inkluderade den i en lång blogg om förskräckning! - Den viktiga delen är detta: ”Smashade hamburgare behåller bara sin storlek för att de håller fast till ytan medan du lagar mat och det håller dem utsträckta. "

De håller sig vid kokytan. De håller fast. Till kokytan. Och det håller dem utsträckta! Det förklarar varför oavsett vad jag försökte skulle de inte hålla sig super tunn - ingenting jag lagar på är klibbig. Inte min kärleksfulla kryddade gjutjärnspannor, och inte min stora vuxna kolstålspann. Krossa tidigt, krossa sent eller krossa inte alls, metallen är alldeles för välkryddad för att hamburgaren kan hålla fast. Om så är fallet kan vi lika gärna krossa tidigt för att maximera ytan medan vi kan. (Ja, jag äger också köksredskap i rostfritt stål. Om du vill navigera på sidorna på en stekpanna med en spatel för att skrapa upp en hamburgare utan att tappa någon skorpa eller oåterkalleligt brinnande burgerfett i dina vackra tri-ply kokkärl, var min gäst. Men också : en kall, förplattad patty kommer att hålla sig bra till en varm, oljad stålpanna, jag lovar.)

Förstörning, å andra sidan, ger vissa fördelar. Till att börja med kan du göra alla dina hamburgare i förväg och effektivisera själva matlagningsprocessen. Jag gillar att bollar upp varje burger, smörj in den mellan två bitar av plastfolie eller vaxpapper och tryck fast med en tung 10-tums stekpanna. Utfärdat med fyra gram nötkött, blir resultatet mycket brett (mycket bredare än handflatan) och cirka en kvarts tjocklek. Låt dem fastna i bottenstycket (ersättas för var och en), så har du ett enkelt sätt att smälla en massa hamburgare ner på en stekpanna eller stekpinnar i kort ordning.

Den andra fördelen är storlek. Det är ett faktum i livet att ingen hamburgare kommer att hamna lika stor som den började, utan fördelen med att krossa dem på en torr, klibbig, Miraclean stekpanna. Fett- och vätskeförlust och proteinkoppling är oundvikliga, så jag vill få den mest skorpa jag kan innan saker blir krympande. Dessutom vill jag att mina hamburgare ska ha en behaglig slutstorlek, minst lika bred som den bulle de sitter på. Jag vet att om jag förkrossar fyra gram nötkött till maximal (rimlig) tunnhet, kommer jag att sluta med en färdig produkt som är bekvämt exakt lika stor som en vanlig skiva amerikansk ost. Kan du säga detsamma för dina slumpmässiga ögonbollade handformade karameller eller de som du skyndt krossade i pannan? Om du gör hamburgare större än, säg, fem uns, skulle jag verkligen inte rekommendera att du krossar dem till maximal tunnhet, eftersom du skulle få en patty på en tallrik. Men jag skulle fortfarande krossa dem ganska breda, bredare än du vill att den färdiga produkten ska vara. Och om du vill äta en hel massa ko, varför inte göra flera mindre tårtor? Mer skorpa, mer ost, mer glädje.

För att sammanfatta: För att panoreringar ska ha några fördelar, behöver du en kastrull som kött kommer att hålla sig till - och om du använder gjutjärn, kolstål eller (himmels förbjudet) köksredskap i nonstick, kommer det inte att hända. Och om du väljer en klibbig yta (rostfritt stål eller obearbetat gjutjärn), är du nästan säker på att du tappar en del av jordskorpan utan de rätta verktygen (Shake Shack använder känt stora färgskrapor). Varför inte förkrossa, få en lika bra skorpa, planera för den oundvikliga krympningen och faktiskt laga och äta dina hamburgare?

Titta: Burgerkultur, uppenbarligen i det faktum att den alls finns, är kanske bara en pizzakultur i sin irriterande nerdiga pedantry. Det är konstigt - men kanske inte förvånande? - för människor att bilda så starka åsikter om enkla livsmedel så centrala för den amerikanska kulinariska upplevelsen. Så ta inte det här som evangelium, utan snarare ett förslag i diskursen: förskräcka dina hamburgare och försmask dem riktigt bra.

Pre-Smashed Crusty Cheeseburgers (serverar fyra)

Ingredienser

  • 1 kilo nötkött, uppdelat i fyra portioner med 4 ounce
  • 4 skivor amerikansk ost
  • 4 vanliga hamburgarbullar
  • Salt
  • Peppar
  • Val av toppningar

Instruktioner

Förvärm en stekpanna, stekpanna eller grill till medelhög värme. Rulla burgerkött försiktigt i fyra lika 4-ounce bollar och placera en boll mellan två ark plastfolie eller vaxpapper. Centrera en tung stekpanna över bollen och tryck ner med mycket fast, jämnt tryck. Den resulterande patty bör vara 6 till 7 tum i diameter och ungefär en kvarts tum tjock. Sätt åt sidan och låt det nedre pappersarket eller plasten sitta fast på patty. Upprepa med återstående nötkött. Rostat brödbullar (om så önskas) och förbered pålägg och kryddor.

Omedelbart före tillagningen ska du täcka utsatta burgerytor generöst med salt och peppar. Använd din fria hand för att hålla tillbaka överskott av plast eller papper, lägg ner så många hamburgare som ditt kärl kommer bekvämt att rymma (hamburgarna bör hålla sig tillräckligt fast på vilken yta som helst så att du lätt kan dra handen och papperet eller plasten). Låt hamburgarna laga en minut för att utveckla en skorpa innan de saltar och peppar den okokta sidan.

Vänd och kok 30-45 sekunder. Vänd en gång till, tillsätt ost omedelbart. Så snart det mjuknar, ta bort hamburgare till antingen en viloplåt eller deras väntande bullar. Njut med vänner, öl och en hel del helgedom.