användbara artiklar

Shio Koji hjälper din mat vara dess bästa jag

Uttrycket "all-purpose krydda" har alltid verkat något hyperboliskt för mig. Såvida vi inte talar om salt, finns det få kryddor som verkligen förbättrar allt de berör, men shio koji kommer nära.

Om koji låter bekant, beror det på att vi har använt det ympade, fuzzy riset för att förfalska ålder vissa biffar till utmärkta resultat. När den blandas med salt och vanligt vatten och får sitta runt, jäser samma ris och blir shio koji (eller "salt koji"), en traditionell japansk pasta som missar smaken, smärtar, uppmuntrar brunning och tillför en söt, smakfullt djup till alla slags livsmedel.

Du kan hitta shio koji i vissa butiker, men det är vanligtvis dyrt och det är väldigt enkelt att göra hemma. Du behöver bara lite koji-ris, havssalt och vatten. Du kan göra så lite eller så mycket du vill, bara sträva efter ett förhållande mellan fyra delar ris till en del salt och fyra delar vatten . Vårt lögn-åldrande experiment hade lämnat mig med 90 gram koji ris, som producerade ungefär åtta uns av denna mirakulösa pasta.

Tappa först det behagligt mögliga riset i en stor skål och smulla upp det med händerna. När det blir doftande - min luktade som popcorn - blanda i saltet och gnugga allt ihop. Häll vattnet i, krossa det med händerna lite mer, tillsätt lite mer vatten om det behövs tills allt ris är vått.

Överför den till några steriliserade burkar - bara dunk dem i kokande vatten - och skruva loss locken. Låt pastan hänga i rumstemperatur i en vecka eller så (sträva efter två veckor om ditt hus är väldigt kallt) och ge koji en rörelse en gång om dagen.

När det väl är trevligt och funky är du redo att röra in den och smeta på alla slags smakliga godisar. Ett par matskedar blandat med en olja med olja (och kanske en citruspress) gör en fantastisk grönsaksmarinad, och smetning över en hel kyckling (och låt den smörjas över natten) resulterar i en djupt smakfull fågel med gyllene, krispig hud. Vill du ha en snabb betning? Blanda ett par matskedar (och en streck dashi om du har det) med nästan alla grönsaker, och låt dem sitta i minst 15 minuter eller över natten; ju längre du väntar, desto roligare blir din pickle.