användbara artiklar

Jag är konditor Stella Parks, och det är så jag äter

Foto: Vicky Wasik

Stella Parks - alias ”BraveTart” - vet mer om tårta än de flesta vet om någonting. Hon har CIA-utbildning och restaurangupplevelse, men det är hennes uppmärksamhet på detaljer och smittsam entusiasm för amerikanska desserter som gör hennes recept inte bara tekniskt bra, utan rent glädje. Och medan matlagning och ätande godis är ett veritabelt drömjobb, kan man inte leva på kakan ensam, varför vi var glada att prata med Stella om hennes favoritvarta rätter, skräcken med chokladtäckta jordgubbar och anledningen till att hon måste smaka testa hela cookien.

Plats: Lexington, Kentucky

Aktuell spelning: Seniorredaktör på Serious Eats, kokbokförfattare, wienerbrödguide

Ett ord som beskriver hur du äter: medvetet

Jag har svårt att föreställa mig att du äter något annat än kaka och bakverk. Äter du kaka till frukost?

Det är fantastiskt. Du vet, konstigt, jag är inte en frukostperson. När jag vaknar är jag fortfarande typ av överförd från middagen och inte superklart för en måltid. Så jag är lite te och kaffe på morgonen som en person tills jag så småningom blir hungrig.

Hur fixar du ditt kaffe?

Jag brukar dricka svart kaffe. Om jag äter en espressodrink - som vanligtvis bara är när jag är i New York för att jobba, och jag inte är hemma och kan göra mina egna saker - har jag en latte eller något med mjölk i det, bara för att espresso verkar sura magen lite och att lite mjölkprodukt eller mjölkliknande produkt som inte är mejeri hjälper till att mjukna upp slaget. Det kan också avrunda kanterna på dålig espresso om jag inte stannar nära ett bra kafé. Vi är främst tedrinkare hemma, så kaffe är lite av min ”när jag reser och har ingen annan att ta hand om utom mig själv”.

Är du en person med en måltid om dagen?

Ja, jag är en slags middag. Middag är min romantik på dagen. Jag äter lunch regelbundet när jag är på Serious Eats - det är lite nödvändigt för konturkultur om jag någonsin kommer att passa in och bli accepterad, för de är allvarliga om lunch.

Men hemma, som är det mesta av mitt liv, när jag är i Kentucky, är lunch inte något jag i allmänhet deltar i vid den tidpunkten på dagen. Jag bakar bara så mycket och testar så många olika saker. Att ha flera små bitar av olika föremål som är fyllda med socker förstör verkligen din aptit. Så jag tenderar att inte vara hungrig, även om min man också arbetar hemifrån, så om han gör lunch till sig själv - eftersom han är en normal människa som äter vanliga måltider - kan han göra en omelett eller göra något som bara tenderar att lukta riktigt bra, och det lockar ibland mig. Och sedan är jag den sorts fruktansvärda människan som långsamt kryper närmare och närmare honom tills jag är precis vid hans armbåge, och han är som ”Åh! Vill du ha en bit av det här ?, ”så jag kan bli övervakad om något luktar väsentligt smakfullt.

Om jag försöker smaka test mellan sex olika partier med tunna och krispiga chokladchipkakor i stil med Tate, kan det bli riktigt svårt om du har en bit pepperoni-pizza mitt i den, för bitarna av kakorna du tar efter det kommer att verka sötare i motsats till den saltighet som du just haft. Det skruvar verkligen upp dig. Jag har försökt balansera saker och ting i år genom att integrera mer icke-söt bakning i min repertoar. Jag gjorde bara en 100-procent fullkornsbröd och det var riktigt trevligt.

Jag känner att folk tror att du som matförfattare har total kontroll över vad du äter och ditt äta schema, och om något är det motsatt.

Ja det är det. Och det i sig själv kan vara lite stressande. För två veckor sedan, precis före min senaste New York-resa, testade jag Levain-stil chokladchipkakor, de stora, tjocka, monsterkakorna; Tate-chokladchipkakor, som är den tunna och skarpa typen; och hemlagad pannkakemix. Och jag ville bara dö, för alla dessa saker är bara så söta och så vagga, och det finns bara ingenting du kan göra åt det.

Du är som "Jag måste göra en ny grupp av dessa för att se hur det är, och jag måste också äta det för att se hur det är." Och även när du är klar med något så är du "okej, jag tror jag har det, vi är klara, ”du har fortfarande gjort det en gång till och ät en hel. För om du gör en cookie som är perfekt kryddad för en bit, men du faktiskt aldrig har ätit hela cookien, så kan kakan faktiskt vara för söt, såvida du inte vet hur bitarna staplar ihop.

Samma sak med en pumpa paj. Du kan inte säga "Jag smakar bara en sked av fyllningen" eftersom det kan verka perfekt kryddat, men när du kommer till slutet av en hel skiva, är du som "Åh herregud, det är för mycket ingefära. ”Så du måste äta en hel, men om du försöker äta hela den samma dag som du fortfarande gör receptprovning, kommer du bara att bli extra sjuk. Så du måste slags utrymme. Det är väldigt skruvigt. Allt med min kost är mycket skruvig och jag är inte en modell för god hälsa.

När du äntligen kommer till middagen, vad har du vanligtvis?

På senare tid har vi varit på en riktig donabe kick med japansk mat, delvis på grund av årstiden - det är typ av Le Crueset of Japan. Det är bara en tung lerkruka som du lagar i, så det är en långsammare uppvärmningsmetod jämfört med rostfritt stål eller vad som helst. Det är lite analogt med matlagning i en tung nederländsk ugn, även om det är ett mycket annorlunda material. Det är alla dessa grytor och småkokta rätter och lite hjärtligare kokkonst. Det är ganska grönsakstungt på kvällarna för när jag kommer dit har jag haft en hel del carby-saker som scones och pannkakor och kakor och kaka och vad som helst. Jag är som "Jag vill inte ens pasta eller bröd." Jag brukar bara ha massor av grönsaker, massor av grönsaker och bara en oändlig mängd salt. Jag är vanligtvis lite låg på mina mejerikrav. Jag menar att jag verkligen djupt älskar ost, men om du testar en hel del mejeribaserade desserter, i slutet av dagen är du som "vill jag ha fler mjölkprodukter i kroppen?" Så jag älskar mig lite tofu, särskilt riktigt bra tofu.

Vilken typ av tofu får du? Har du ett favoritmärke?

Jag gör det! Jag är sämst. Jag har ingen sojamjölkstillverkare men jag tillverkar min egen sojamjölk, och sedan har jag nigari att göra det till tofu, och jag har en liten tofu-låda, och sedan kommer jag bara att sila av det och gör tofu i en ramekin eller något.

Tycker du att välsmakande matlagning är avslappnande eller bara något du måste göra för att mata dig själv?

Det är mer något jag måste göra för att mata mig själv. Jag tycker det inte är stressande; Jag tycker att alla kökprojekt är avslappnande. Jag tycker mycket om att göra en sak med mina händer. Jag intuitar inte matlagning som jag intuit bakning, vilket är riktigt ironiskt eftersom det gör att jag verkligen vill följa reglerna i ett recept, för jag förstår inte helt vad jag kan förvänta mig. Men matlagning är så fristående, vet du?

Även med Daniel Gritzer, kulinarisk chef på Serious Eats, om jag frågar "så exakt hur många gram tror du att en stor vitlöksklyftor är?" Han är som "Oh my God, Stella, stop. Ta en vitlöksklyftan. "Jag är som" Jag vet, men det är de små små vitlökhuvuden på vintern, och de är riktigt små och jag är inte riktigt säker på vad en vanlig vitlöksklyftan ska vara som ... ”Jag vill veta! Jag har inte den nivån av intuition att dra från matlagning.

Du nämnde att du gillar att integrera massor av salt i middagen. Hur många salttyper har du?

Jag är inte supersalt. Jag har min Diamond Crystal för hela min bakning. Jag har Maldon för mitt bordsalt. Jag har en liten sak med havssalt som vi köpte när vi var på semester, så vi kunde krydda mat på vägen. Så jag har fortfarande att jag polerar bort. Detta är inte salt i sig, men jag har en fancy flaska japansk sojasås. Det är en viktig form av natrium.

Förutom den här snygga sojasåsen har du en krydda eller smaksättning som du lägger på allt?

Svaret är hemlagad chili skarp. Jag är freaking besatt av det. Jag hade det på en stulen bit av min mans omelett idag.

I din bok, BraveTart, har du många recept för saker som folk vanligtvis köper förpackade, som Girl Scout-kakor och Oreos. Finns det några förpackade bakverk som du köper?

Det finns några saker som jag köper av kärlek, som Pocky pinnar. Det är de som är svåra att göra på lämpligt sätt. Men bakverk? Nej. Det är inte som att jag kommer att avvisa en hos någon annans hus. Men vanligtvis vill jag göra det om jag kommer att ha en av dem.

Hur är det med salta? Finns det några frysta bekvämligheter på Trader Joe's eller mellanmålsprodukter som du verkligen tycker om?

Jag har aldrig varit i en handlare Joe's.Jag har gått upp till det och stirrade ner fönstren, och så vitt jag kan veta, det är en massa saker som andra människor har gjort, så jag är bra! Jag kan göra allt! Jag vet att de har frysta dumplings eller vad som helst, men vi har så många coola restauranger här i Lexington att om jag verkligen längtar efter vissa dumplings, skulle jag hellre stödja ett lokalt företag. De är inte väldigt dyra i en mamma-och-pop-butik. Men det är mer en filosofisk inställning till mat; Om du måste spendera varje ögonblick på din dag med att tänka på mat, tenderar du att utveckla typ av konstiga regler kring det.

Kan vi se inuti ditt kylskåp?

Ja. Vanligtvis är det proppfullt av bakprojekt, men eftersom jag just kommit tillbaka är det ganska kargat.

Har du en beställning som går till restaurang?

Min formativa dinerupplevelse är Eveready Diner i Hyde Park, New York, vilket innebär att min go-to-diner-ordning är disco-pommes frites, som liknar en chiliost och sås av otroligt.

Om inte en disco yngel, vad är din favoritstil med fransk yngel?

Jag gillar klassiska pommes frites, även om jag har en riktigt speciell plats i mitt hjärta för våffelfries. Jag älskar en god våffelfisk - så mycket god konsistens. På Emmy Squared i Brooklyn har de okonomi-pommes frites, så det är våffelfries med bonito-spån och Kewpie-majonnäs, och det är verkligen löjligt och utmärkt.

Här i Lexington har en god vän till mig en restaurang som är riktigt nära vårt hus, och det finns inte ett ton som är riktigt nära vårt hus, så det är vår restaurangplats och hans pommes frites är fantastiska. Det är på samma sätt som min platoniska ideal om pommes frites, bara en klassisk handskuren, russet potatis situation, normal längd - inget superlång, normal storlek. De är perfekta.

Har du ett biograf mellanmål?

Jag är bara en smörjad popcornflicka. Jag vill ha allt falskt smör. Jag vill ha allt.

Gör du popcorn hemma?

Jag gör det inte så ofta som jag skulle vilja för det tenderar att vara exakt det jag inte behöver i mitt liv, vilket är extra kolhydrater. Men jag har en djup och hållbar kärlek till popcorn. Det är en så ren och läcker mat. Jag gillar flera olika sorters popcorn och får inte njuta av dem så mycket jag vill.

Jag ska vanligtvis poppa den i raffinerad kokosnötsolja och sedan salta skiten ur den och det handlar vanligtvis om det. Jag vill lägga klarat smör på det, men jag brukar inte för att jag har för mycket fettintag på min dag. Jag är inställd på smör.

Har du en "sorglig måltid" eller "inte ens måltid"?

Så någon twitrade faktiskt på mig ganska nyligen: vad är min sorgliga efterrätt eller vad bakar jag när jag är ledsen? För mig är det två olika frågor. Om jag är ledsen och jag ska baka något, tenderar det att vara ett mer detaljerat eller involverat projekt eftersom jag vill bli distraherad. Jag är inte den typen av person som är "Jag ska bara sitta med min sorg och känna det verkligen och rida ut det." Jag är "Få mig bort från det. Jag kan inte ens tänka på det. ”

Om jag var ledsen och äta ute, skulle jag förmodligen beställa poutine på min väns restaurang och bara ha en massa sås och pommes frites kanske en hamburgare eller något. Men om jag är ledsen hemma och vill distrahera mig från det med en måltid, skulle jag förmodligen göra något mer detaljerat som en lasagne, eller något som kommer att vara alltydande för min dag.

Hur äter du med alla resande?

Jag kommer i allmänhet att ha något som en banan och ett kaffe på flygplatsen. Jag gillar inte att äta mat när jag är upprörd, och när jag är på flygplatsen är jag vanligtvis upprörd, så jag är typ av internt stängd. Mat lugnar inte mig på det sättet. Jag tänker på det för mycket. Jag kommer att vara "detta är skit" eller "detta är dåligt kryddat." Det är inte tillfredsställande att den delen av din hjärna erbjuder en kritik.

Så jag tenderar att gå efter något som är mer som Gud gjorde det, så jag kan inte argumentera med det. Det är bara en banan. Det är vad det är.

Jag vill inte heller ha något jag måste röra med mina händer - du vet att bananen har en skal för att hålla den - för jag är så paranoid av att bli sjuk av att bara slumpvis röra armstödet på mitt planstol och plocka upp någon annans bakterier, och ge mig själv en influensa eller vad som helst. Men också! Detta påminner mig om min, perfekta, förberedda matvaror, som naturligtvis är Biscoff-kakor. De är perfekta. Jag skulle inte ändra någonting.

Om du bara kunde välja en saltkälla, en fettkälla och en syrakälla, vad skulle du välja för varje kategori?

Jag antar att jag skulle välja Diamond Crystal kosher salt. Jag är säker på att jag skulle välja billigt osaltat amerikanskt smör för mitt fett. En källa till syra, va? Det är tufft. Jag älskar alla former av sura saker. Herregud. Väljer jag professionellt eller personligen?

Jag låter er göra båda, för jag är väldigt välvillig.

En välvillig gudinna! Okej. Okej, det här är en helt ny uppdelning. Så dessa saker står - Diamond Crystal kosher salt och billigt osaltat amerikanskt smör är mitt salt och fett, professionellt. Min professionella syra skulle förmodligen vara citronsaft. Jag skulle definitivt ha mitt Maldonsalt, och mitt fett skulle förmodligen vara lite fancy byxor olivolja. Det skulle ligga i min sallad, det skulle för att doppa saker och droppa saker och laga mat med. Och min syra skulle förmodligen vara en riktigt bra äppelcidervinäger. Jag visste faktiskt inte att det fanns något sådant som god äppelcidervinäger. Jag trodde att det var all slags "där är det", men Michael Harlan Terkell, som skrev boken - han har gjort några gästposter för oss på Serious Eats, och han anslöt mig med - jag tror att märket heter O-Med —Appla cideräger, och det blåste mitt sinne. Det är så perfekt och läckert. Det är riktigt trevligt i en salladdressing, och det är riktigt trevligt med stekt kyckling, och det är bara fantastiskt överallt.

Jag vill prata om hur mycket du hatar sous vide matlagning.

[Skrattar] Det mest!

Jag förstår varför du hatar det i din arbetslinje. Det verkar som om det kan vara helt värdelöst.

Det är inte nödvändigtvis. Det är lite svårt eftersom jag har den här fragmenterade bakverkens psyke. Så det finns en del av mig som har tillbringat flera år i att arbeta i en restaurangmiljö, och jag kan helt se locket av sous vide i många restaurangförhållanden. På restaurangen Table Three Ten, där jag brukade arbeta, och det var där jag fick namnet av Food & Wine som USA: s bästa nya konditor - där hela min karriär i grund och botten byggdes - hade jag bokstavligen en kruka och en brännare för 100 procent av alla uppgifter som jag var tvungen att utföra i köket.

Jag får sous vide; det är användbart. Om du är som "Jag måste tjuvla en massa päron sous vide, " bra! Gör det! Gå! Eller, om jag behöver infusera lite grädde och några örter, är det ett riktigt bra sätt att värma upp saker och hålla dem där utan att använda en spishäll. Det har definitivt sina applikationer. Du kan temperera choklad med det om du behöver. Det finns helt giltiga och bra sätt att använda det. Jag uppskattar det mycket från ett restaurangperspektiv, men ur ett hemkockperspektiv - jag menar kanske om du har ett litet kök och du inte har många brännare.

Allison Roman har ofta publicerat bilder av sitt otroligt lilla kök och sin lilla lilla fyrfyra ​​spis, men hon har fortfarande en eldstad med fyra brännare, och jag har en spis med fyra brännare. Om du har ett litet hemmakök har du antagligen två brännare, men för det mesta har hemmakockar en spishäll, och pojke, det finns så mycket du kan göra på spishällen. Så för mig är fördelen med sous vide i vilken utsträckning det gör att du kan göra saker du annars inte kunde. Så om du inte har resurser att tappa några päron är sous vide bra för det. Eller om du inte har en pålitlig ugn, och du verkligen vill bara sous vide din creme brûlée, var min gäst. Jag uppskattar också avdunstningen som händer i många recept. Jag skulle hellre göra min creme brûlée i ugnen men jag vet att inte alla håller med om det.

Tycker du att det är ett lättare eller kanske mindre skrämmande sätt att göra det med härdande choklad eftersom du har den exakta temperaturkontrollen?

Jag tror att det verkligen beror på vad du vill göra med choklad, eftersom viskositeten är så annorlunda. Du får en choklad som kommer att bli väldigt tjock, så den kan vara lite svårare att doppa. Men sous vide är ett riktigt bra sätt att smälta choklad och samtidigt säkerställa att den aldrig går över tröskeln. Du vet, det är därför du inte bara kan slänga choklad i mikrovågsugnen. Du kommer att överhettas och det kommer att komma ut av humör. Med sous vide kan du kasta den på riktigt låg värme - som 80? 90? - och smälta choklad utan att någonsin orsaka att den tappar sitt humör i första hand. Sedan kan du använda den för saker som lakan för att krossa och göra en garnering till efterrätt, eller sprida över en kaka, eller andra saker där du fysiskt manipulerar det mot att försöka doppa något. Det är allt jag skulle behöva för det på jobbet.

Så du tycker inte att det är en bra metod för att doppa jordgubbar?

Om du har chokladtäckta jordgubbar, tror jag att det skulle vara bra. Jag tror att folk inte har något emot ett tjockare lager choklad. Jag kan inte göra chokladtäckta jordgubbar, så jag kan inte tala med det personligen. Det är som en fobi. Det är strukturen på en saftig våt jordgubbe och strukturen som en krispig krämig choklad. Det stör mig djupt att ha båda de i min mun samtidigt. Det är helt hemskt för mig. Jordgubben är så kall och sedan smälter inte chokladen rakt i munnen. Det hela är vaxartat, och sedan har du den här vaxartade fettklumpen som långsamt smälter på tungan med den kalla saftigheten av jordgubben, precis som det kasta runt. Inte i det.

Jag menar att när du uttrycker det så vet jag inte att jag är i det längre.

[Skrattar] Jag är ledsen att min skräck spårade helt vår konversation. Om du kommer att doppa tryffel eller något där du vill ha ett riktigt tunt delikat skal, känner jag att mina resultat med sous vide inte har varit tillräckligt flytande. Och det kan mycket väl finnas vägar runt det, jag har bara aldrig haft omständigheter som motiverade mig tillräckligt för att utforska vägarna.

Vad är det du önskar att alla hembakare visste?

Det enda jag önskar att alla skulle kunna förstå är att inte alla mjölmjöl är desamma. Detta är inte en reglerad term. Det finns några mjöl för alla ändamål som är gjorda med 100 procent mjukt vete vete mjöl som är klorerat, vilket har ett helt annat beteende än andra märken, som kan vara gjorda av 100 procent hårt rött vete mjöl som är helt obehandlat. Och sedan finns det mjöl som är en blandning av vitt och rött vete, och de är över hela kartan. Vissa innehåller mycket protein och andra är höga i stärkelse och vice versa.

Så jag försöker alltid ange i mina recept vilken typ av mjöl jag använder. Och jag tror att vissa människor blir lite salta. De är som "bra om du gör ett recept som bara fungerar med en typ av mjöl, du är inte en bra bakare." Tja, faktiskt gör bagare ett recept som bara fungerar med en typ av mjöl, såvida inte att bakaren också kors testar sina recept över flera mjölvarumärken - ärligt talat tror jag inte att de flesta receptutvecklare investerar den typen av tid. Så det bästa varje bagare kan göra är att hitta ett märke som de gillar och hålla fast vid det, och låta dig veta vilket märke det är, som en artighet. Människor förstår inte det, och de är precis som ”Tja, jag gjorde det med detta mjöl och det fungerar inte. Det här receptet är dåligt. ”Det mjölet har jämförelsevis mycket mindre stärkelse, eller har mycket mer protein, eller är mycket stärkelse, och det kommer att påverka allt. Så om du har konsekventa problem med att deras kakor inte sprids tillräckligt, eller om deras kakor har för grovt - eller en slags majsbrödliknande struktur - kan du prova ett annat mjöl.

Det är bara ett av anledningarna till att jag inte avundar ditt jobb alls. Det finns så mycket kemi som så många inte bara är medvetna om. Du har att göra med så många faktorer med mjöl enbart, och sedan går du till smör, och det är en helt annan uppsättning faktorer ...

Säkert. Varje ingrediens! Varje ingrediens är den typen - är det en tung grädde eller lätt grädde? Är det homogeniserat eller inte homogeniserat? Det finns en otrolig matris av interagerande variabler och sedan, även om du kan kontrollera varje variabel, inklusive typen av kruka och panna och ugnsskålen och all utrustning också, eftersom det är en annan enorm variabel. Vi har delvis skylden för detta på Serious Eats - vi älskar att fokusera på vetenskapen och de saker som kontrolleras och variablerna som vi identifierar och namnger och utforskar.

Men i slutet av dagen, med bakning, är det mycket skicklighet involverat. Människor säger: "Jag följde receptet till T, jag mätte det ner till grammet, jag använde varje märke du rekommenderade, och det var fortfarande en flopp." Det krävs fortfarande lite övning och lite erfarenhet. Bakning är så sammanflätad av speciella tillfällen. Människor vill göra något trevligt för någon annan - göra dem en födelsedagskaka eller göra några kakor till kontoret - och de går igenom all denna ansträngning för att göra allt som receptet säger, och jag kan uppskatta hur frustrerande det skulle vara att verkligen känns som du gick den extra milen och sedan har resultaten visat sig dåligt. Det suger.

Det är som att sticka din första halsduk. Det kommer att ta ett par försök att få tag på det och få en bra rytm och få de släta, till och med öglorna. Jag är säker på att jag skulle veta ordet för det om jag var en stickare.

Bakning är som ett labbexperiment eller ett labbförfarande, eller hur? Forskare kommer att göra ett experiment, och sedan måste det reproduceras. Och någon annan i labbet någon annanstans måste kunna bekräfta att saken kan göras. Och det är ganska vildt att tro att det finns någon som är "Ja, det bekräftas. Det kan absolut göras. ”Det betyder inte att du är bra på det eller att du kommer att göra det i ditt första försök.

How I Eat The How I Eat-serien frågar kockar, matpersonligheter och helt enkelt intressanta människor hur de håller sig matade. Vi ber också om bilder på deras kylskåp, för vi är inne på den typen.