användbara artiklar

Den ultimata vinternsidret är kvävd kål

Kål får ingen respekt, vilket är synd - det kan vara den mest mångsidiga grönsaken på jorden. Från de känsliga bladen till den söta, knasiga kärnan älskar jag varje del av alla kålslag och har gjort det till mitt uppdrag att få andra att känna samma sak.

Ett av de kraftfullaste verktygen i mitt propaganda-arsenal för kål är Marcella Hazans kvävda kål, som förvandlar allt du tror att du hatar om kål på huvudet. Jag ska erkänna att "kvävd kål" är ett tragiskt osynligt ordparning, men skålen i sig är extraordinär. Det är ett av dessa super-enkla, låga och långsamma recept som förvandlar en handfull ödmjuka ingredienser till något riktigt speciellt. Förutom en kål - och salt och peppar - behöver du en lök, lite vitlök, en stänk av vinäger och en hälsosam dos olivolja. Det är allt. Hur mycket olivolja? Minst en halv kopp. Tänk inte på det för hårt; det är ett Marcella-recept. Lita på processen.

På tal om processen kan den här inte vara enklare. Marcella låter dig sjunka kålen över en mycket låg låga på kaminen; Jag föredrar en långsam ugnsstek. Medan båda teknikerna i stort sett uppnår samma sak, är det mindre troligt att jag ständigt pirrar och stöter på en tung kruka i en varm ugn, och kvävd kål är bäst när det lämnas till sina egna enheter. (En annan fördel med ugnsstekmetoden: du kan kasta en gryta med det här bredvid en fläskkam eller kyckling och koppla av medan din huvudsakliga sida bara gör sig själva.) Slutresultatet är sött och frodig och sammetrikt, med ingen av bitterheten eller bett som du kan förvänta dig av kål - i princip, den typ av maträtt som kan vinna en skeptiker över. Ge det en chans.

Ugnsrostad kvävd kål

Bekämpa lusten att "höja" detta - vanlig gammal grönkål är allt du behöver. Savoy har en grymt skarp, trasig struktur som bäst serveras rå, medan bräddad rödkål alltid ska vara den söta och sura, bayerska typen, åtminstone enligt min mening. Köp bara en massiv grön kål, OK? De är billiga som smuts och håller i bokstavliga månader i kylen, även om du glömmer att packa in dem i någonting.

Ingredienser:

  • Ett ungefär 2-kilos huvud av grönkål, med alla tuffa, vissnade yttre blad bort
  • 1/2 kopp olivolja
  • 1 medium lök, finhackad
  • 1/2 tesked bordsalt, plus mer efter smak
  • 2 vitlöksklyftor vitlök, tunt skivad
  • Gott om färsksprucken svartpeppar
  • 1-2 msk vinäger efter eget val (jag använde äppelcider)
  • Citronkilar och färska örter, för att servera (valfritt)

Instruktioner:

Värm ugnen till 325ºF. Häll olivoljan i en stor nederländsk ugn (eller annan stor, tung gryta med lock); tillsätt löken och en halv tesked salt och koka på medelhög värme tills den är mjuk och ljus gyllenbrun, minst 20 minuter.

När lökarna kokar, skär kålen i hälften genom kärnan och ta bort den genom att göra kilformade skär i varje hälft; om den exponerade änden av kärnan är torr och träig, klipp av den och släng den. Finhacka vad som finns kvar av kärnan och tillsätt i potten för att laga mat med lökar och olja. Strimla kålbladen så fint du kan och lägg dem åt sidan.

Detta är ganska mycket allt du behöver.

Kärn kålen, men släng inte bort den - tillsammans med lök och vitlök utgör den den smakfulla basen på skålen.

Strimla bladen fint och du går bra.

När löken och kålkärnan har blivit fin och brun, rör i vitlök och massor av svartpeppar. Låt dem sura i ungefär en minut, tills vitlök knappt börjar bruna och pepparen är superduftande, tillsätt sedan de strimlade kålbladen. Rör om och släng försiktigt för att täcka varje kål med olja. Tillsätt vinäger och en annan stor nypa salt, rör om igen och täck till potten.

Överför potten till ugnen och stek i 1 till 1 1/2 timme (eller mer) under omrörning en eller två gånger. Slutprodukten bör vara smältande mjuk, söt och karamelliserad i kanterna. fortsätt att laga mat tills det ser ut och smakar hur du vill. Tillsätt mer salt, peppar och vinäger efter smak innan du serverar - du blir förvånad över hur mycket salt den här skålen kan suga upp, så var inte blyg med smaksättningen. Detta är en noggrant beige maträtt, så ta gärna saker med en pressa citron och en spridning av färska örter om du vill.

Det finns ungefär ett sätt att servera kvävd kål, och ingen av dem är fel. Jag älskar den som den är, antingen i en skål med gräddfil och hackad dill eller staplad på crusty bröd med smör och kornig senap. Det går också med alla huvudrätter du kan drömma om: fläsk och kål är en ikonisk parning, men räkna inte med lax eller stekt kyckling; om du är vegetarian eller vegan kan du prova det med rotgrönsaksmash och svampsås. Matrester kan knäckas i en varm stekpanna och toppas med ett stekt ägg, blandas med mer grönsaker för en läcker gryta på fyllning, eller användas i en oväntat fantastisk risotto. Hur du än serverar det, kommer det säkert att ändra ditt sätt att tänka på kål.