användbara artiklar

De fem grundläggande reglerna för matlagningskött

Du kan laga kött på ett antal olika sätt, från rostning till pan-searing till grillning. Det finns emellertid fem grundläggande principer som gäller för de allra flesta tekniker när det gäller kött och fjäderfä. Här är vad vi har hittat efter många års matlagning i vårt testkök.

1. Använd hög värme för att utveckla smaken

Browning skapar en enorm mängd smak och är ett viktigt steg när du lagar kött. Detta händer genom en process som kallas Maillard-reaktionen, uppkallad efter den franska kemisten som först beskrev den i början av 1900-talet. Maillard-reaktionen inträffar när aminosyrorna och sockret i maten utsätts för värme, vilket får dem att kombinera. I sin tur skapas hundratals olika smakföreningar. Dessa föreningar bryts ned för att bilda ännu fler nya smakföreningar, och så vidare, och så vidare. När du bryter kött vill du ha en djupbrun sår och en tydligt tjock skorpa på alla sidor - bäst erhålls genom snabb tillagning över hög värme.

För att säkerställa att köttet brunt ordentligt måste du först se till att köttet är torrt innan det går i pannan. klappa det ordentligt med pappershanddukar. Detta är särskilt viktigt med tidigare fryst kött, som ofta släpper ut mycket vatten. För det andra, se till att pannan är varm genom att förvärma den över hög värme tills det fett som tillsätts i pannan skimrar eller nästan röker. Slutligen, se till att inte överfylla pannan; Det bör finnas minst 1/4 tum utrymme mellan köttstyckena. Om det inte finns, kommer köttet troligen att ånga istället för brunt. Köpa köttet om det behövs i två eller tre partier.

2. Använd låg värme för att bevara fukt

För stora stycken kött eller fjäderfä förespråkar vi ofta en metod med låg och långsam tillagning. Vi finner att detta tillvägagångssätt tillåter centrum att komma upp till den önskade inre temperaturen med mindre risk för överkokning av de yttre skikten.

Ett experiment som vi nyligen genomförde bevisar att till och med matlagning inte är den enda fördelen med långsam rostning: Det hjälper också till att minimera förlusten av smakrika juice (och fett). Vi tog två 6-kilos rostbröd och rostade en på 450 grader och den andra på 250 grader tills var och en var sällsynt. Vi vägde sedan de kokta stekarna. Den långsamt kokta steken hade tappat cirka 9, 25 procent av sin startvikt, medan högtemperaturen stekade nästan 25 procent av sin ursprungliga vikt. Varför skillnaden? Proteiner krymper mindre och uttrycker mindre fukt och fett när de kokas vid måttliga temperaturer än när de rostas vid hög värme. Att laga mat vid fel temperatur är ett vanligt misstag.

3. Matcha klippet till matlagningsmetoden

Tuffa snitt, som vanligtvis kommer från de hårt utövade delarna av djuret, till exempel axlar eller rumpa, svarar bäst på metoder för långsam tillagning, som stekning av potten, stuvning eller grilling. Det primära målet med långsam tillagning är att smälta kollagen i bindvävnaden och därigenom förvandla en tuff bit kött till en öm . Dessa nedskärningar serveras alltid bra gjort.

Mjuka snitt med lite bindväv kommer i allmänhet från delar av djuret som får lite träning (som ländan, området längs baksidan av ko eller gris). Dessa skär svarar bäst på snabbare, torrvärmande tillagningsmetoder, till exempel grillning eller rostning. Dessa snitt tillagas till en viss doneness . Långvarig matlagning ökar fuktförlusten och kan göra dessa anbudskläder tuffa.

4. Glöm inte matlagning

Eftersom köttens temperatur fortsätter att stiga när det vilar, en effekt som kallas överhettningskokning, ska köttet tas bort från ugnen, grillen eller pannan när det är 5 till 10 grader under önskad serveringstemperatur . Matlagning gäller inte fjäderfä och fisk (de behåller inte värmen såväl som den täta muskelstrukturen i kött). Följande temperaturer bör användas för att bestämma när tillagningen ska stoppas.

* Dessa härlighetstemperaturer representerar testkökets bedömning av smaklighet som vägs mot säkerheten. Grunderna från USDA skiljer sig något: Koka hela köttkött, inklusive fläsk, till en inre temperatur på minst 145 grader och låt vila i minst 3 minuter. Koka allt malt kött till en inre temperatur på minst 160 grader. Koka allt fjäderfä, inklusive slipat fjäderfä, till en inre temperatur på minst 165 grader. Du kan läsa mer information om livsmedelssäkerhet från USDA.

5. Vila ditt kött

Syftet med vilande kött är att låta juicerna, som körs till centrum under tillagningen, omfördela sig själva över hela köttet. Som ett resultat kommer kött som har vilat kasta mycket mindre juice än kött som skivas direkt efter tillagningen. För att testa denna teori grillade vi fyra biffar och låt två vila medan vi skar omedelbart i de andra två. De biffar som hade vilat i 10 minuter kastade 40 procent mindre juice än biffarna skivade direkt efter tillagningen. Köttet på de ostörda biffarna såg också grått ut och var inte lika mjukt. En tunn biff eller hacka ska vila i 5 till 10 minuter, en tjockare stek i 15 till 20 minuter. Och när man steker en stor stek som en kalkon, ska köttet vila i cirka 40 minuter innan det snidas.

Nu när du känner till de grundläggande principerna kan du försöka tillämpa dem på ett av våra recept, som pepparknödbiff. Det är lätt att tillverka - bara steka ugnen tills det är klart - och som det absolut mest anbudet av nötkött är det lyxigt att äta. Vi förstärkte smaken med en krispig pepparkornskorpa.

De fem grundläggande reglerna för matlagningskött | The Feed by America's Test Kitchen